Smíšený

Od zrna ke sklu: Rostlinné lihovary jsou na vzestupu

Od zrna ke sklu: Rostlinné lihovary jsou na vzestupu

FOTO: Duchové dalekého severu

Jako farmář čtvrté generace měl Michael Swanson zkušenosti s pěstováním plodin, jako je pšenice, cukrová řepa a ječmen, ale nevěděl nic o destilaci sklizně do alkoholu. Swanson a jeho žena Cheri Reese však nedovolili, aby jim nedostatek znalostí zabránil ve snaze zahájit řemeslnou pálenici.

Pár opustil zaměstnání v Minneapolisu - Reese vlastnil PR firmu a Swanson pracoval v marketingu pro společnost Fortune 500 - a přestěhoval se na svou rodinnou farmu o rozloze 1 500 akrů v Hallocku v Minsku, jižně od kanadských hranic, aby zahájil Dálný sever Lihoviny

V roce 2013 vydala lihovar své první lahve ginu vyrobené ručně ze zrn vypěstovaných na farmě. Celý proces, od pěstování zrn po mletí, rmutování, fermentaci, destilaci a plnění do lahví, se provádí na místě. Kromě výroby ginu vyrábí Far North Spirits rum z cukrové třtiny pěstované v Louisianě a žitnou whisky, která bude vydána příští rok z dědictví kukuřice a žita vypěstovaných a sklizených na farmě.

Koncept zrna ke sklu je tak populární, že Far North Spirits plánuje rozšířit svůj dosah. Jeho nálada je v současné době k dispozici v Kalifornii, Georgii, Illinois, Minnesotě, New Jersey, New Yorku a Severní Dakotě, s plány dosáhnout Connecticutu v blízké budoucnosti. Swanson a Reese také otevírají své dveře hostům a nabízejí ochutnávky a prohlídky farmy a lihovaru.

"V Minneapolisu existuje silná kultura výroby potravin a řemesel a hnutí řemeslných lihovin explodovalo po celé zemi," říká Reese. "Existuje obrovský trh."

Počet řemeslných lihovarů roste. V celé zemi je 570 řemeslných lihovarů - oproti 68 v roce 2004 - a 12 procent jsou zemědělské lihovary, které pěstují své vlastní ovoce a zrno k výrobě řemeslných lihovin, uvádí americký institut destilace. "Je to součást renesance místního potravinářského hnutí," poznamenává prezident institutu Bill Owens. "Poptávka bude i nadále růst."

Používání místních sezónních surovin má pozitivní dopad na chuť lihovin, jako je rum a gin, což pomáhá řídit pohyb z farmy na láhev.

Zatímco někteří lihovarníci pěstují své vlastní suroviny, včetně dědictví a organických plodin, jiní spolupracují s farmáři na získávání místních plodin, které odrážejí chuť regionu. "Správa farmy a lihovaru je dobrá věc, protože chceme mít co největší kontrolu nad konečným produktem," vysvětluje Reese.

Pěstování vztahů

Na své 80akrové farmě v St. Augustine ve státě Florida pěstuje Francisco Arroyo organickou zeleninu certifikovanou USDA, jako je kukuřice, papričky jalapeno a rajčata, pro 300člennou ČSA a přiděluje část polí na farmě KYV k pěstování plodin na základě smlouvy pro velkoobchodní účty. Dokud ho lihovar St. Augustine Distillery neoslovil ohledně pěstování cukrové třtiny z dědictví pro prémiovou výrobu rumu, Arroyo neuvažoval o tom, že by svá pole zasazoval komoditními plodinami.

"Malí farmáři jako já nemohou vydělat mnoho peněz na komoditních plodinách, jako je cukrová třtina," vysvětluje. "Je to ale dobrý vztah, protože neexistují žádní makléři ani distributoři a nemusím riskovat, že jej prodám na otevřeném trhu; Účtuji spravedlivou cenu a [lihovar] podepisuje smlouvu o koupi celé plodiny. “

Společnost KYV Farm uzavřela s palírnou smlouvu na pěstování 3 hektarů cukrové třtiny v roce 2013. Experiment byl tak úspěšný, že se produkce v roce 2014 zvýšila na 7 hektarů. Je to vztah, o kterém se Arroyo domnívá, že je přínosem pro farmu i pro palírnu. "Vědí, že jinde na Floridě by mohli být levnější [cukrová třtina], ale pro lihovar to není o cukrové třtině, ale o příběhu," říká.

Závazek k nákupu místních produktů a začlenění zprávy z farmy do lahve do jejich marketingu vede k mnoha rozhodnutím ohledně získávání zdrojů pro řemeslníky. Spolupráce s místními farmáři také pomáhá zlepšit chuť lihovin, což je hlavní důvod, proč Scott Blackwell vyhledal regionální pěstitele, když v roce 2013 zahájil High Wire Distilling. „Cítili jsme, že místní úhel nás dostane jen tak daleko,“ říká . "Abychom se skutečně odlišili, potřebovali jsme jedinečnou chuť zrna, která pochází ze získávání nejlepších surovin."

Blackwell, absolvent amerického kulinářského institutu, má rozsáhlé znalosti o řemeslných zrnech, ale pekař, který se stal destilátorem, si myslel, že bude rezignován na používání GMO plodin od komerčních pěstitelů, když začal vyrábět rum, vodku a gin. "Tato oblast je tak zemědělsky bohatá, ale nerozuměl jsem krajině toho, kdo tam venku byl a mohl by být ochoten s námi spolupracovat," vysvětluje.

Šířila se zpráva, že palírna se chce spojit s místními farmáři, a Blackwell, který je spolu s manželkou Ann Marshall spoluvlastníkem společnosti High Wire Distilling, začal dostávat hovory od pěstitelů, kteří touží po partnerství. Místo nákupu obilí od velkých komerčních pěstitelů na Středozápadě se kukuřice a cukrová třtina používané v destilátech jako vodka a rum pěstují na malých farmách na jihu; farma Mennonite v Tennessee pěstuje čirok pro Quarter-Acre Sorghum Whiskey a v roce 2014 lihovar barel svou první várku rhum agricole, destilát vyrobený z čerstvé šťávy z cukrové třtiny z plodiny pěstované v Jižní Karolíně.

"Malé farmy nepěstují řádkové plodiny, protože farmáři si nemohou dovolit vybavení," říká Blackwell. "Farmáři tady hledají lidi, kteří by mohli využít své zemědělské dovednosti." Nebylo těžké je přesvědčit, aby pro nás rostly. “

Bendistillery, lihovar v Bendu ve státě Ore., Začal vyrábět ručně vyráběné lihoviny v roce 1996. Zakladatel Jim Bendis připomíná - zemědělci vyjádřili šok, že místní lihovar chtěl získat místní zrna. „Počáteční odpověď byla:‚ Co ?! ‘“ vzpomíná. "V průběhu let jsme se stali stále většími a většími zákazníky a farmáři nás milují."

Destilace polí

V roce 2009 přešla společnost Bendistillery na farmu a zahájila pěstování žita a ječmene na vlastní farmě o rozloze 24 akrů. Přidání zemědělství k obchodnímu modelu pomohlo Bendisovi uvědomit si realitu výroby výrobku ze zrna na sklo. "Jsme na končetině a snažíme se pěstovat zrna v oblasti, kde roste pelyněk," říká Bendis. "Je to pro nás mnohem dražší, abychom si to sami farmově pěstovali, než kdybychom to kupovali na jiné farmě."

Při přidávání farmy do zavedené lihovaru není třeba zohledňovat pouze náklady na vybavení, semena a zavlažování; existují také mzdové náklady. Bendistillery najal manažera farmy a zaměstnává farmáře, kteří pomáhají s plodinami - role, které nikdy nebyly součástí původního obchodního plánu.

Přestože palírna usiluje o pěstování většího procenta zrn používaných v ručně vyráběných lihovinách, jako je Crater Lake Estate Gin a Crater Lake Pepper Vodka, Bendis ví, že jejich schopnost splnit požadavky na produkt při produkci milionu lahví ročně závisí o vztazích s pěstiteli: Bendistillery pokračuje ve spolupráci s farmáři na ručním sběru divokých jalovcových bobulí a pěstování plodin, jako jsou papriky a lískové ořechy, aby jim nalili náladu.

Vzhledem k tomu, že je lihovar na farmě ještě v plenkách, hovoří Bendis také s místními farmáři o pěstování obilí v případě selhání úrody na farmě. "Zemědělství je drsné podnikání, a kdybych se na to podíval z obchodního hlediska, nikdy bych to neudělal," připouští Bendis. "Zemědělství je pro nás více o hrdosti a vytváření nejlepšího produktu."

Pěstování vlastních zrn pro Far North Spirits je také hrdým bodem pro Swanson a Reese. Ve skutečnosti díky jejich farmářskému zázemí bylo páru mnohem pohodlnější setí semen a sklizeň plodin, než vytváření duchovních lihovin. "Na riziko se díváme více z hlediska hotového výrobku a prodeje než plodin," říká Reese.

Dokonce i zkušení zemědělci mají problémy s pěstováním plodin pro destilaci. Loni v létě se Swanson a Reese obávali, co by se stalo s jejich výrobními plány, kdyby farmáři nemohli dostat kukuřici včas. Aby zajistili trvalou dostupnost zrn, pár vysadí a sklidí 140 akrů zrn - což je mnohem více, než potřebuje lihovar pro roční produkci - což také pomáhá chránit je v obdobích se špatnými výnosy. Reese připomíná, že její tchán byl skeptický ohledně používání části rodinné farmy k pěstování obilí k destilaci. "Myslel si, že jsme blázni, protože jsme nikdy předtím nedělali alkohol a neměl tušení, zda [náš plán] bude fungovat," říká. "Byl přesvědčen, když jsme mu ukázali, že výnos z lahvového alkoholu je mnohem lepší než výnos z obilí na komoditním trhu."

Plánovat do výroby

V prvních dvou letech poté, co Far North Spirits zahájila výrobu nabídek jako Solveig Gin a Roknar Minnesota Rye Whisky ze zrn vypěstovaných na jejich rodinné farmě, se rozběhlo hnutí z farmy na láhev a bezpočet aspirujících lihovarů oslovilo Swansona a Reese o následování kroky. Reese ve skutečnosti věří, že někteří řemeslní lihovarníci mohou závidět farmářským lihovarníkům, kteří pěstují své vlastní plodiny a nabízejí ochutnávky a prohlídky svých provozů z farmy na láhev. "Více lihovarů má zájem o místní, autentický, malosériový přístup k destilaci," říká.

Reese rychle upozorňuje na to, že řemeslní palírníci touží po vzájemné spolupráci. Pár je aktivní v cechu Minnesota Distillers 'Guild a rád sdílí své znalosti o pěstování obilí pro výrobu alkoholu. Kromě pěstování obilí pro Far North Spirits prodává farma také místní obilí bez GMO do jiných řemeslných lihovarů. "Mluvili jsme s dalšími farmáři v Minnesotě, kteří mají zájem zapojit se do tohoto trendu, a máme objednávky přicházející z jiných minnesotských lihovarů na naše obilí," říká Reese. "Lihovarníci jsou nadšení, že mají někoho, jako je [Swanson], který rozumí obilím a destiluje pro ně pěstování plodin, a my rádi pomůžeme rozšířit toto odvětví."

Blackwell neplánuje přeměnit High Wire Distilling na lihovar na farmě. Místo toho pracuje na rozšíření svých partnerství se zemědělci a experimentuje s místními ingrediencemi, jako je zlatá rýže Carolina a kukuřice z dědictví James Island Red, která podle Blackwella nebyla nikdy legálně destilována k výrobě jedinečných příchutí. Odvážné experimentování se vyplácí: Společnost High Wire Distilling produkuje 3 500 případů lihovin ročně a distribuce se rozšiřuje z Jižní Karolíny do Gruzie, District of Columbia, New Jersey a New York, kde mohou maloobchodní prodejci dodávat produkty na národní úrovni. Navzdory rostoucí poptávce je Blackwell stále nadšený, když farmáři, kteří se dozvěděli o jeho závazku k místním surovinám, nazývají palírnu, aby hovořili o spolupráci. "Tito farmáři dělají zpětné převraty, protože s nimi chceme pracovat na specializovaných plodinách," říká Blackwell. "Tyto vztahy jsou nesmírně důležité pro náš úspěch."

Rozvíjející se hnutí z farmy na láhev je požehnáním pro malé zemědělce i palírny, které poskytují nové příležitosti k vytváření partnerství při výrobě produktů, které uspokojí poptávku po řemeslných lihovinách. Pojďme zvednout sklenici na oslavu nejnovější inovace v místním potravinářském hnutí - na zdraví!

Tento článek původně vycházel ve vydání ze září / října 2014 Hobby Farms.


Podívejte se na video: Rozmnožování nahosemenných a krytosemenných rostlin (Leden 2022).