Zajímavý

3 řezané listy kostry pro zjednodušení řeznictví

3 řezané listy kostry pro zjednodušení řeznictví



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.



Zdvořilost iStock / Thinkstock

Při rozbíjení celého jatečně upraveného těla na maso vyžaduje jeho procházení řez po řezu značné množství plánování, aby bylo zajištěno, že maximalizujete svůj výnos. Je důležité mít jasnou představu o tom, jak bude každý primal rozdělen, aby se porcování a správné skladování mohlo provádět efektivně, protože rozbití a řádné zabalení každého řezu z jatečně upraveného těla může trvat několik dní, zvláště pokud jste v proces.

Bez ohledu na to, jak velké nebo malé je zvíře, nejlepším způsobem, jak organizovat vaše řeznické úsilí, je použít řezaný list. Řezaný list je jednoduchý koncept, ale nejcennější nástroj pro minimalizaci chyb při zpracování. Jedná se v zásadě o řeznou směrnici: pokud budou jasně stanoveny požadované výrobky, nastane zřejmý proces, jak rozložit jatečně upravené tělo.

Můžete si vytvořit svůj vlastní řezaný list jednoduše tak, že projdete každý primal a zapíšete si seznam toho, co z něj chcete vyrobit. Chcete-li se připravit, prozkoumejte možnosti vhodných primátů a které z nich budou pro vás nebo vaše zákazníky fungovat. Vytvořte si vlastní list denně nebo více dopředu, když máte v plánu řeznictví, abyste si udělali čas na promyšlení možností a provedení jakýchkoli změn. Jakmile maso nakrájíte, neměníte to a to, co nakrájíte jako první, určí, co dalšího můžete krájet.

Jedním z klasických příkladů je krátký hřbet pro hovězí maso: Obsahuje svaly pro steaky a svíčkovou; v kombinaci dělají steaky T-bone a porterhouse. Pokud tedy chcete krájet steaky z porterhouse, nemůžete mít také svíčkové a steaky a naopak. Při určování řezaného listu je proto důležité porozumět vztahu mezi řezy. Naštěstí má masírování pro vás vlastní výhody: Můžete odříznout několik steaků z porterhousu ze svíčkové na konci bedra a poté odloupnout zbytek svíčkové a nakrájet steaky, což vám dá určité zastoupení všech tří kategorií.

Níže jsou řezané listy pro hovězí, vepřové a jehněčí maso. Stáhněte si a vytiskněte si je a pomozte uspořádat svůj další řeznický den.

Hovězí řezané listy


Vytiskněte hovězí řezaný list

Vepřové plátky


Vytiskněte vepřový řezaný list

Jehněčí řezaný list


Vytiskněte jehněčí řezaný list

Výňatek z Řeznická drůbež, králík, jehněčí, kozí a vepřové maso c) Adam Danforth. Používá se se svolením Storey Publishing aŘeznické hovězí maso c) Adam Danforth. Používá se se svolením Storey Publishing.

Štítky hovězí, řezník, řeznictví, jehněčí, seznamy, maso, vepřové maso


Podívejte se na video: Řeznictví H+H - výroba uzenin, ručně vyráběné speciality, bourárna vepřového a hovězího masa (Srpen 2022).